Gravning
 |
Den här artikeln behöver fler eller bättre källhänvisningar för att kunna verifieras. (2010-12) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (gärna som fotnoter). Uppgifter utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort utan att det behöver diskuteras på diskussionssidan. |
Gravning, eller gravande, är en metod för att bereda fisk[1] eller kött.[2] Råvaran får ligga i en blandning av salt och socker[1] som tjänar till att stoppa bakterietillväxt samtidigt som råvaran genomgår autolys, det vill säga vävnadsnedbrytning orsakad av kroppsegna enzymer. Även kryddning brukar tillsättas, vilket gör att blandningen blir en slags marinad.
Mängden och proportionerna av salt och socker är mycket viktig vid gravning. Vid felaktig anrättning kan gravat kött och fisk ge allvarlig och till och med livshotande matförgiftning.[3]
Den vanligaste gravade rätten är gravad lax och andra feta fiskar (t.ex. strömming[1]), men även oxfilé förekommer. Gravning har man gjort sedan lång tid tillbaka.
Ordet finns belagt i svenska språket sedan 1873. Etymologiskt kan man jämföra fornsvenska grava 'gräva' (efter metoden att förvara mat nedgrävd i jorden).[4]
Se även
redigera- Autolys
- Rimning
- Surströmming
- Rakfisk – norsk surströmming
Källor
redigera- ^ [a b c] Svenska Akademiens ordbok: grava (tryckår 1929)
- ^ Gravning i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 8 feb 2016
- ^ Nyberg, Karin (2017) (pdf). Inläggning, gravning, syrning och konservering. Riskvärderingsrapport nr 8, del 2 - 2017. Livsmedelsverket. Libris 22449144. https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/rapporter/2017/riskvarderingsrapport_inlaggning-gravning-syrning-och-konservering-livsmedelsverkets-rapport-8-2017-del-2.pdf. Läst 31 maj 2022
- ^ ”grava”. svenska.se/so. https://svenska.se/so/?id=127076&pz=7. Läst 12 juli 2023.