Pizzeria

Pizzeria är en typ av restaurang eller snabbmatställe som bakar och serverar pizza. Pizzerior serverar ofta även tillbehör såsom pizzasallad och drycker samt annan snabbmat, till exempel hamburgare, kebab och pommes frites.

En pizzeria i Kållered.

Pizzabagare kallas den person som arbetar med att baka och grädda pizzor.

Många pizzerior erbjuder avhämtning, vilket innebär att man beställer mat i förväg eller på plats och sedan hämtar den färdiga maten i pizzakartonger för att äta den på annan plats. Vissa pizzerior har även hemleverans. Det innebär att ett pizzabud transporterar den beställda maten till beställarens ytterdörr eller angivna adress, under förutsättning att adressen är inom ett angivet avstånd från pizzerian. Pizzabud kan transporteras med bil, men i flera länder är det vanligt att budet använder sig av cykel eller moped. Kostnader för hemleveransen kan tillkomma utöver matkostnaden. Maten kan beställas på pizzerian, via telefon och på senare tid erbjuder många pizzerior även beställningar via internet.

Traditionellt i Italien var pizza fattigmansmat och innehöll få och billiga ingredienser. När den blev populär i USA efter andra världskriget var den framförallt en praktisk mat som var snabb och enkel att få tag på, men inte en rätt för fattiga på samma sätt. Den var inte nödvändigtvis dyr, men ingredienserna blev fler och utgjordes inte bara av billiga råvaror. Pizza blev ännu mer tillgänglig när fryspizzor och hemkörning lanserades.^[1]

I SverigeRedigera

Sverige har ca 3 500 pizzerior (2015),^[2] (att jämföra med 180 Sibylla och drygt 200 McDonald's år 2013). Till skillnad från i många av Sveriges grannländer är de flesta svenska pizzerior små familjeföretag och ingår inte i större internationella, eller nationella kedjor.^[3]

HistoriaRedigera

År 1947 öppnades två svenska restauranger, båda med pizza på menyn:

Restaurang Sjöhagen i Västerås serverade i huvudsak de 300 italienare som flyttat dit för att arbeta på Asea.^[4]

Restaurang Tre Remmare på Regeringsgatan i Stockholm drevs av italienaren Luciano Frati. Hans kock Uno Jansson tog recepten med sig till Göteborg.

Entreprenören Giuseppe "Peppino" Sperandio öppnade sin första restaurang, Gärdsmygen 1963 och där serverades bland annat pizza. Redan på mitten av 60-talet ville han bygga en renodlad pizzeria, men övertygades först om att det inte var något för Sverige.

1968 öppnade de första pizzeriorna i Sverige: i Borås, Västerås och på Östermalm i Stockholm där krögaren Bengt Wedholm öppnade Östergök Pizzeria den 15 december.^[5]

1969 startade Sperandio Piazza Opera på Gustav Adolfs torg i Stockholm och Pinos i Midsommarkransen, en pizzeria som fortfarande (2021) finns kvar.^[6]

På Piazza Opera var inredningen rustik och med det öppna kök som idag är synonymt med en pizzeria. Gästerna var unga och uteslutande kvinnor, vilket var banbrytande i den traditionellt manliga dåtida krogvärlden. En måltid gick på under en hundralapp i 2014 års penningvärde. Restaurangen hette tidigare Tessin och ägdes då av Julius Carlsson. Carlssons dotter Mary-Anne blev anställd. Det var ett av villkoren för att Peppino skulle få arrendet på restauranglokalen.

Sperandio kom att bli Stockholms okrönte pizzakung och hade en period över 30 pizzerior. "Hans idé var att nå en ung målgrupp och sälja billig mat" berättar dottern Angela Tillman Sperandio. Sperandio var även först med idén att servera gratis sallad när man väntade på sin pizza. Där och då föddes den "svenska" pizzasalladen och idag är denna sallad, med sina rötter från länderna på Balkan, lika svensk som dalahästen. Sperandio som föddes i nordöstra Italien 1929, tog med sig denna sallad från sin barndoms nordöstra Italien som ju gränsar mot Kroatien och införlivade den i den svenska matkulturen. Pizzasalladen var ursprungligen strimlad vitkål, vatten, lite peppar samt pressad citron. Detta fick stå över natten och serverades dagen därpå.

I Sverige slog pizzan igenom på allvar under 1970-talet.

Pizzerian som småskaligt invandrarföretagRedigera

I Sverige är personer med invandrarbakgrund kraftigt överrepresenterade som ägare till och anställda på pizzerior. Det är inte unikt för Sverige att många invandrare arbetar i restaurangbranschen, utan det gäller för de flesta OECD-länder.^[1]

Pizzabranschen i Sverige kännetecknas av att det i allmänhet är personer med utländsk bakgrund som driver pizzeriorna och att de ofta är oberoende småskaliga verksamheter. Så har det sett ut sedan pizzan slog igenom på 1970-talet.^[1]

Sociologen Henrik Hultman har visat på ett antal faktorer som gör att utomeuropeiska invandrare till Sverige hamnar i eller väljer pizzabranschen. Jämfört med andra företag är det relativt billigt att starta en liten pizzeria och det kräver ingen särskild utbildning. Bristande skolgång och yrkeserfarenhet på grund av krig eller migrationsprocessen kan leda till att pizzabranschen blir ett rimligt alternativ, men även utbildade personer kan stå inför långa studier för att kunna utöva sitt tidigare yrke i Sverige. Att driva en pizzeria ses som ett sätt att försörja sig själv och eventuell familj snabbt jämfört med den mer långsiktiga investeringen som studier innebär. Många företagare inom pizzabranschen har en social bakgrund där företagande värderas högt och det är vanligt att deras fäder också har drivit eget eller arbetat i små familjeföretag, till exempel som jordbrukare eller hantverkare. Språkliga hinder kan också bidra och kontakter i branschen genom vänner eller landsmän blir lätt en bro in i yrket. Manuella jobb som inte kräver utbildning är inte så vanliga, så alternativen är få.^[1]