Eukalyptusarom i viner
Eukalyptus och mint är aromkaraktärer som man emellanåt hittar i viner från områden med närhet till eukalyptusträd (exempelvis i Australien och Kalifornien), men även i andra viner från platser helt fria från eukalyptus.
Man har visat att substansen eukalyptol (1,8-cineol), som är den aktiva aromsubstansen i själva eukalyptusoljan, också återfinns i vissa viner. Den finns i viner som har vuxit nära eukalyptusträd men även i andra viner (exempelvis i Bordeaux).
Försök gjorda av ETS-laboratoriet i Kalifornien har visat att druvor tar upp eukalyptol från eukalyptusblad även om de inte har direktkontakt. Dessutom har man hittat eukalyptol i viner som odlats nära eukalyptusträd.[1]
När det gäller eukalyptol som har påträffats i viner som inte vuxit i närheten av eukalyptusträd förklaras det av att man i nästan alla röda viner hittar terpener som kan bilda eukalyptol. Laura Fariña med flera fick 2005 en artikel publicerad där de visar att terpenerna limonen och alfa-terpineol under vissa förutsättningar ombildas till just eukalyptol (1,8-cineol). I det här fallet rörde det sig om Tannat-viner från Uruguay.[2]
Deluc med flera skriver i en artikel om Cabernet Sauvignon-druvans utveckling 2007 att limonen och några av dess härledda substanser såsom mentol och 1,8-cineol är intimt associerade med eukalyptusaromen i röda viner. Limonencyklas har identifierats som det enzym som omvandlar terpenerna.[3]
Eukalyptusaromen i röda viner kan alltså antingen uppstå genom en "smitta" av substansen eukalyptol från närliggande eukalyptusträd eller genom att den syntetiseras av druvan själv.
Källor redigera
- ^ Herve et. al., “Eucalyptol in Wines Showing a Eucalyptus Aroma, In Proceedings of the VIIème Symposium International d’Œnologie. Actualités Œnologiques, Bordeaux, 2003.
- ^ Fariña et. al., "Terpene compounds as possible precursors of 1,8-cineole in red grapes and wines", J. Sci. Food Agric. 53(5), 1633–1636, 2005.
- ^ Deluc et. al., BMC Genomics, 8,429, 2007.