En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktionen, uppkallade efter Louis Camille Maillard, är en viktig orsak till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad eller bakad mat.

6-Acetyl-2,3,4,5-
tetrahydropyridin
2-Acetyl-1-pyrrolin

ReaktionenRedigera

  1. Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran, det bildas vatten och glykosylamin
  2. Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
  3. Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare

ExempelRedigera

Se ävenRedigera