Aquafaba
Aquafaba (av latinets aqua, "vatten", och faba, "böna") är namnet på vätskan i vilken baljväxter såsom kikärtor, kikärtsspad, har kokats. Men det går även att använda spad från andra bönor.
Aquafaba kan i vissa fall ersätta ägg [1] [2] i bakning och matlagning. Det lämpar sig därför för personer som av etiska, religiösa eller kostrelaterade skäl inte kan eller vill äta ägg.
Användning redigera
Aquafaba används framförallt för att ersätta den konsistensgivande egenskapen hos äggvitor. I marängrecept kombineras ofta kikärtsvätska, socker och någon form av syra (vinsyra, citronsaft eller vinäger).[3] Kikärtsvattnet lämnar ingen smak i de färdiga marängerna.[3] Generellt anses tre matskedar aquafaba motsvara ett ägg.[4]
Karolina Tegelaar har skrivit en bok [2] [5] om hur man bakar veganskt med aquafaba.
Ursprung redigera
I december 2014 upptäckte fransmannen Joël Roessel att vätskan från konserverade baljväxter kunde skummas på samma sätt som vispad äggvita.[6] Roessel delade med sig av sin upptäckt på bloggen Révolution Végétale och därifrån spreds upptäckten vidare på internet.[6] Amerikanen Goose Wohlt tros vara den som myntat begreppet aquafaba.[6]
Sammansättning redigera
Baljväxter består huvudsakligen av kolhydrater (stärkelse, sockerarter och fibrer), proteiner (albumin och globuliner) och vatten.[7] När de kokas gelatineras stärkelsen i dem, vilket gör så att de lösliga delarna hos fröna löses upp i kokvattnet. Ju högre temperatur och tryck och ju längre koktid, desto mer material frigörs från bönorna till kokvattnet.[8]
Referenser redigera
- ^ ”Historien om aquafaba och hur du bakar perfekta veganska kakor”. Sveriges Radio. 14 januari 2021. https://sverigesradio.se/avsnitt/1638618. Läst 14 januari 2021.
- ^ [a b] Tegelaar, Karolina (2020). Vegansk bakning : en empirisk studie i vegansk bakning 2010-2020 (Första utgåvan). ISBN 978-91-983672-3-2. https://libris.kb.se/bib/gtgss04ld1rlt7qb. Läst 14 januari 2021
- ^ [a b] ”Kikärtsmarängen 1 år - Syre - grönt nyhetsmagasin”. Syre - grönt nyhetsmagasin. 12 februari 2016. http://arkiv.tidningensyre.se/kikartsmarangen-1-ar/. Läst 28 juni 2017.
- ^ wohlt, goose. ”Aquafaba FAQ” (på engelska). aquafaba.com. Arkiverad från originalet den 9 juli 2017. https://web.archive.org/web/20170709001817/http://aquafaba.com/faq.html. Läst 28 juni 2017.
- ^ ”KOMPROMISSLÖSA VEGANSKA RECEPT”. 14 januari 2021. http://www.kakboken.se/. Läst 14 januari 2021.
- ^ [a b c] Hartke, Kristen; Hartke, Kristen (5 oktober 2015). ”Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert.” (på amerikansk engelska). The Washington Post. ISSN 0190-8286. https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/trust-us-you-can-use-the-liquid-from-a-can-of-beans-to-make-dessert/2015/10/05/508ccb42-6852-11e5-9223-70cb36460919_story.html?utm_term=.06802a9a33bc. Läst 28 juni 2017.
- ^ Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna. ”Chickpeas—Composition, Nutritional Value, Health Benefits, Application to Bread and Snacks: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (8): sid. 1137–1145. doi:. http://www-tandfonline-com.ezp.sub.su.se/doi/full/10.1080/10408398.2012.687418.
- ^ Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit. ”Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch”. Journal of Food Engineering 60 (4): sid. 349–356. doi:. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877403000578. Läst 28 juni 2017.