Öppna huvudmenyn

Umami (japanska: うま味、旨み、旨味 eller うまみ) betraktas som den femte grundsmaken.[1][2]

Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864–1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger består av glutaminsyra och att man för att få fram likadan smak likaväl kan få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner[3][4]. Den smak han syftade till gavs namnet umami[5], vilket ungefär kan översättas med god/färsk smak.[6] På språk som svenska och engelska används i regel det japanska namnet. Smaken av umami vet man nu också, förutom glutaminsyra, kan komma från några andra ämnen, som 5’-ribonukleotider, till exempel guanylsyra (GMP) och inosinylsyra (IMP).[7]

För att förhöja smaken av umami används framför allt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG, även E621), ett kontroversiellt ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Dock har inga av dem bevisats vetenskapligt.[8][9]

Umami används som en smakförstärkare, framför allt i asiatisk mat.[10].

Exempel på produkter där smaken naturligt förstärks av umami är fisk, skaldjur, kött, svampar, vissa grönsaker (bland annat tomater, spenat och selleri) och grönt te samt jästa eller lagrade produkter som ost (lagrad) och sojasås.[11]

KällorRedigera

  1. ^ de Araujo et al., "Representation of Umami Taste in the Human Brain", J Neurophysiol 90: 313–319, 2003.
  2. ^ Kenzo Kurihara, "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)", Am J Clin Nutr, September 2009, vol.90, no.3, 719S-722S.
  3. ^ Ikeda, Kikunae (17 oktober 1909). ”Nya smaksättningar” (på ja). Journal of the Chemical Society of Tokyo "30": ss. 820–836. 
  4. ^ Ikeda, Kikunae (17 oktober 2002). ”New Seasonings” (på en) (PDF). Chemical Senses "27" (9): ss. 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/reprint/27/9/847. Läst 15 augusti 2008. 
  5. ^ ”Umami information center”. Arkiverad från originalet den 16 juni 2009. https://web.archive.org/web/20090616103255/http://www.umamiinfo.com/what_is_umami?%2Fwhat_is_umami%3F%2Fthe_discovery_of_umami%2F. Läst 13 april 2019. 
  6. ^ Umami får det att vattnas i munnen Artikel i F&F 7/08
  7. ^ Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). ”Umami and Food Palatability”. Journal of Nutrition 130 (4): sid. 921S–26S. PMID 10736353. 
  8. ^ Omstritt ämne finns i de flesta kök Arkiverad 9 maj 2014 hämtat från the Wayback Machine. Artikel i HBL 30 mars 2009
  9. ^ S. Jinap et al., "Glutamate. Its applications in food and contribution to Health", Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10.
  10. ^ ”umami”. Nationalencyklopedin. http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/umami. Läst 3 november 2016. 
  11. ^ Ninomiya K (1998). ”Natural Occurance”. Food Reviews International 14 (2&3): sid. 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 

Externa länkarRedigera