Se även: Schnitzel

Wienerschnitzel (tyska: Wiener Schnitzel) är en maträtt bestående av en stekt dubbelpanerad skiva kalvkött. En äkta wienerschnitzel får inte innehålla fläskkött istället för kalvkött.[1] Wienerschnitzel är en nationalrätt i Österrike[2][3] och uppkallad efter Österrikes huvudstad Wien; den är välbekant i Sverige där den kopplats samman med Holsteiner schnitzel.[4] Schnitzeln serveras med olika tillbehör.

"Äkta" wienerschnitzel av kalvkött, därtill potatissallad, grönsallad och en citronklyfta, serverad på en österrikisk restaurang.

HistoriaRedigera

Namnet wienerschnitzel började först användas i slutet av 1800-talet.[5] Maträtten kallades tidigare eingebröselte Kalbsschnitzel, vilket bland annat användes i en sydtysk kokbok av Katharina Prato 1907.

Maträtten tillhör det österrikiska kökets mest berömda specialiteter, men har förmodats komma från norra Italien där en liknande maträtt, cotoletta alla milanese[6] ('milanesisk kotlett'), tillagas.[7] En teori menar att det var 1857 som fältmarskalken Radetzky tog med sig cotoletta alla milanese till Wien.[7] Däremot finns motsvarande recept i en österrikisk kokbok från 1700-talet, och epitetet "Wiener" finns med i ett kokboksrecept från 1831.[6]

TillagningRedigera

   
Wienerschnitzel före och efter utplattningen.

Wienerschnitzel görs på tunna skivor kalvinnanlår, ofta utplattade för att bli ännu tunnare och stora. Tjockleken är individuell men ligger i allmänhet omkring 6 mm. Skivorna dubbelpaneras, det vill säga vänds först i mjöl, sedan i ägg och slutligen i ströbröd. Sedan steks de varsamt i en stekpanna med smör eller ister vid 160–170 °C tills de är gyllenbruna på båda sidor.[8] I Wien är wienerschnitzeln större och hårdare stekt än den vanligtvis är i Sverige.[9]

TillbehörRedigera

Wienerschnitzel garneras traditionellt med en skiva eller klyfta citron.[9]

Vanligtvis serveras schnitzel med pommes frites, kokt potatis[9], stekt potatis eller ris. Enligt österrikisk sed serveras wienerschnitzel med en typ av varm potatissallad[9]. Den kan vara gjord på skivad kokt potatis, vinäger, olivolja, salt och peppar. Även grönsallad brukar förekomma som tillbehör i Österrike. I Sverige serveras den traditionellt med stekt potatis och kokta gröna ärter.[9]

Det, i Skandinavien, "klassiska wienergarnityret" bestående av kapris rullad i en sardellfilé eller ansjovis (skarpsill)[5] är ovanligt i Österrike.[9] Däremot förekom det schnitzel med kapris och sardeller i Wien kring år 1915.[10]

ReferenserRedigera

  1. ^ ”Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin «Wiener Schnitzel vom Schwein» heißen : Topnews” (på tyska). www.topnews.de. Arkiverad från originalet den 12 juni 2017. https://web.archive.org/web/20170612102526/http://www.topnews.de/urteil-schweineschnitzel-darf-weiterhin-wiener-schnitzel-vom-schwein-heissen-378926. Läst 20 december 2017. 
  2. ^ Wiener Schnitzel - Austria's National Food - All Things Austria” (på amerikansk engelska). All Things Austria. 13 december 2010. Arkiverad från originalet den 10 juli 2017. https://web.archive.org/web/20170710164850/http://allthingsaustria.com/wienerschnitzel/. Läst 20 december 2017. 
  3. ^ How to Make Classic Wiener Schnitzel” (på amerikansk engelska). Hunter Angler Gardener Cook. 21 december 2012. https://honest-food.net/wiener-schnitzel-recipe/. Läst 20 december 2017. 
  4. ^ ”wienerschnitzel”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/wienerschnitzel. Läst 15 november 2019. 
  5. ^ [a b] ”wienerschnitzel - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/wienerschnitzel. Läst 20 december 2017. 
  6. ^ [a b] Muckerman, Anna (6 augusti 2019). ”Does this schnitzel define Vienna?” (på engelska). www.bbc.com. http://www.bbc.com/travel/story/20190805-does-this-schnitzel-define-vienna. Läst 15 november 2019. 
  7. ^ [a b] ”A Taste of Old World Europe: Wiener Schnitzel” (på engelska). nationalgeographic.com. 14 november 2014. https://www.nationalgeographic.com/travel/intelligent-travel/2014/11/14/a-taste-of-old-world-europe-wiener-schnitzel/. Läst 15 november 2019. 
  8. ^ Wiener Kochbuch.
  9. ^ [a b c d e f] Wienerschnitzel, äkta”. Allt om mat. http://www.alltommat.se/recept/Wienerschnitzel-akta-16603. Läst 25 juni 2019.  Arkiverad 30 juni 2013 hämtat från the Wayback Machine.
  10. ^ Friedrich Hampel, Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, 1.–3. utgåva, Wien 1915, recept nr. 147 (tyska)

Externa länkarRedigera