Öppna huvudmenyn

Tryffel

beteckning för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar
Carlo Vittadini beskrev många tryffelarter. Här en sida ur hans Monographia tuberacearum (1831) med olika äkta tryfflar i familjen Tuberaceae. Många av figurerna visar tvärsnitt så att den hos dessa tryfflar marmorerade gleban framträder.
Gulbrun hartryffel (Rhizopogon luteolus).
Gul rottryffel (Scleroderma citrinum). Rottryfflarna mognar ovan jord och spricker upp så att sporena sprids. De borde därför egentligen inte kallas tryfflar.

Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket. Beteckningen är polyfyletisk och saknar taxonomiskt värde. Så kallade "äkta tryfflar" tillhör sporsäckssvamparna (ordningen skålsvampar, Pezizales) och hit hör de ätliga arterna inom familjen Tuberaceae, som stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) och ädeltryfflarna i släktet Tuber. Så kallade "falska tryfflar" tillhör basidiesvamparna och hit hör exempelvis rottryfflar (som egentligen inte är tryfflar eftersom deras fruktkroppar mognar ovan jord[1][2]) och hartryfflar i ordningen Boletales och stäpptryfflarna i ordningen Phallales.[3] Falska tryfflar anses oftast som oätliga eller är, som rottryfflarna, giftiga.

Typiska tryfflar öppnas inte vid mognaden, utan sprids av däggdjur som gräver upp dem som föda. Dessa djur - som gnagare, svin, björnar och grävlingar - hittar dem med hjälp av de dofter som de mogna tryfflarna avger.[1] I ökentrakter finns luktlösa tryfflar som sprider sina sporer med vinden efter att sanden över dem blåst bort och en art, Picoa lefebvrei, äts då gärna av fåglar.[4] Eftersom tryfflar är beroende av att däggdjur äter dem för sin spridning är de, åtminstone i allmänhet, inte giftiga (de giftiga rottryfflarna har ett missvisande namn, eftersom de mognar ovan jord varfter de spricker upp så att sporerna sprids, och delar därför inte tryfflarnas levnadssätt). Vissa tryfflar antas vara saprofyter, men de flesta bildar mykorrhiza.[1]

Många äkta tryfflar används som matsvamp eller krydda och några arter anses vara delikatesser. Tryffel uppsöks med hjälp av tryffelsvin och för ändamålet särskilt tränade så kallade tryffelhundar.

Även några falska tryfflar används som matsvamp, exempelvis Melanogaster variegatus i Sydeuropa och Rhizopogon-arter i Japan. T.M. Fries berättar att under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal åts rottryfflar i Norge som "norsk trøffel", som "kunne måle sig med den franske trøffel, af enkelte kompetente dommere endog at stå over denne, da den er lettere fordøielig".[5]

Plinius förbryllades över tryfflarna och undrade om de uppkom genom blixtnedslag. Senare ansågs tryfflar i enlighet med Paracelsus signaturlära som ett afrodisiakum[6] och hjorttryfflar (Elaphomyces) såldes på svenska apotek som ett sådant fram till tidigt 1900-tal.[4][7]

Äkta tryfflarRedigera

 
Piemontesertryffel (Tuber magnatum). I vänstra delen har ett snitt gjorts så att den inre labyrintlika strukturen framträder.
 
Perigordtryffel (Tuber melanosporum).

Som matsvampRedigera

Den "vita tryffeln" (Tuber magnatum) anses vara en av världens dyraste och mest exklusiva tryffelsorter. Den växer i Albanien, Italien, Slovenien, Kroatien, Kosovo och Serbien. Åttio procent av all "vit tryffel" som produceras i Italien är ursprungligen från Alba i Piemonte. Därför, och för att även stjärnhovstryffel ibland kallas "vit tryffel"[4], kallas den ofta för albatryffel eller, bland mykologer, piemontesertryffel. Även "bianchetto" (Tuber borchii) är en "vit tryffel".[8]

Världens största hittills kända piemontesertryffel vägde närmare 1,9 kilo när den grävdes upp i italienska Umbrien i december 2014. En piemontesertryffel som hittades i närheten av Pisa i december 2007 och vägde ett och halvt kilo såldes på auktion för 330 000 dollar.[9] En annan piemontesertryffel som vägde 750 gram hittades i norra Italien såldes för 143 000 euro.

Mest känd bland tryfflarna är den som i matlagningssammanhang kallas "svart tryffel", varvid vanligen avses perigordtryffel (Tuber melanosporum). Den växer i huvudsak i södra Frankrike, norra Spanien och Italien, ofta under ekar. Den är nära utrotning i naturen men odlas i flera länder, även utanför dess naturliga utbredningsområde.[10] Lyckad odling uppges ha skett på Gotland.[11]

Sommartryffel (Tuber aestivum), även kallad bourgognetryffel, förekommer inom matlagningssammanhang i två varianter: sommartryffel och svart hösttryffel, där sommartryffel avser fruktkroppar som mognat före huvudsäsongen och därför har mycket svagare doft och smak. Det är dock samma art. Odling har pågått i Sverige sedan 1999[12][13] och i Danmark sedan 2000[14]. Bourgognetryffel (Tuber uncinatum) räknas ofta som synonym med sommartryffeln.[15]

Vintertryffel (Tuber brumale) och bagnolitryffel (Tuber mesentericum) är två andra "svarta tryfflar" som saluföres.[16]

Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) anses vara en delikatess i Sverige, Tyskland och Ungern, däremot som undermålig eller rent av giftig (irriterande för mag-tarmkanalen) i Frankrike och Italien.[12][17] I Spanien får den inte marknadsföras som matsvamp.[18] I Sverige har stjärnhovstryffel använts som matsvamp i över etthundra år, men inga förgiftingsfall har någonsin rapporterats från Nordeuropa.[19] Unga exemplar liknar albatryffel och saluförs därför ibland som denna betydligt dyrare art.[19][18]

Utanför Europa används tryfflar av släktet Terfezia som matsvamp i ökenartade områden (Arabiska halvön, Nordafrika, Kalahariöknen) och Picoa lefebvrei äts av beduiner.[4][20] I Indien används Tuber indicum och Australiens urbefolkning äter Stephensia arenivaga och Choiromyces aboriginum.[4] Tuber indicum förekommer även i Kina där den inte uppskattas, men varifrån den exporteras till Europa i stora kvantiteter.[21] I Nordamerika rekommenderar North American Truffling Society de inhemska äkta tryfflarna Tuber gibbosum, Tuber oregonense, Tuber lyonii och Leucangium carthusianum som matsvamp.[22]

Tryfflar används också som smaksättare av andra produkter hos vilka tryffelaromen bevaras, som olivolja (tryffelolja) och smör (tryffelsmör).[23] En stor del av de "tryffelprodukter" som marknadsförs är dock smaksatta med "tryffelarom": syntetiskt framställd 2,4-ditiapentan (2,4-ditiapentan, även kallad bis(metyltio)metan etcetera, förekommer naturligt hos piemontesertryffel).[24][25][26] En tryffelbearnaise smaksatt med 2,4-ditiapentan och innehållande 0,005 procent tryffel utsågs av Äkta vara till Årets matbluff 2016.[27][28]

Tryfflarna bildar doftämnen vars arom lockar till sig djur som sedan gräver upp och äter dem. Dessa doftämnen, som är avgörande för den kulinariska upplevelsen, försvinner ganska snart efter att tryfflarna grävts upp och tryfflar är därför en färskvara (att de inom ett par veckor även ruttnar är sekundärt).[29] Vakuumförpackning i kombination med steriliseringsmetoder kan förlänga varans livslängd. I en studie mellan fyra olika konserveringsmetoder av perigordtryffel visade sig frystorkning vara den metod som bevarade tryffelaromen bäst (en förlust på 40% jämfört med färsk tryffel).[30]

FolktroRedigera

I Mälardalen kallades tryfflar i äldre tid för bråttom-kulor och skulle enligt folktron göra att kreaturen lättare blev dräktiga.[källa behövs]

Förekomst i Sverige och övriga NordenRedigera

I Sverige finns naturliga förekomster av sommartryffel (Tuber aestivum) på ett 30-tal lokaler (ett fåtal på Öland och de övriga på Gotland)[31] och i övriga Norden förekommer den endast i Danmark, och är där sällsynt. De svenska bestånden utgör en nordlig utpost och tillhör en annan ekotyp än exempelvis i Frankrike (där arten är vanligare).[31] Eftersom den är rödlistad i Sverige[31] (och så även i Danmark, Polen och Tyskland) bör den inte plockas. Den får ej heller marknadsföras i Norden om den är rödlistad i ursprungslandet.[32]

Av ädeltryfflarna är även bagnolitryffel (Tuber mesentericum)[33], luden tryffel (Tuber puberulum)[34], rödbrun tryffel (Tuber rufum)[35] (även funnen i Norge[36]), trädgårdstryffel (Tuber maculatum)[37] (även funnen i Norge[36] och Finland[38]) och Tuber rapaeodorum[39] funna i Sverige.

I övriga Norden har Tuber foetidum uppgivits för Norge[36] och Finland[38]. Från Finland är dessutom Tuber anniae[38], Tuber borchii och Tuber scruposum uppgivna.[40] Morten Lange uppgav 1956 nio arter av släktet Tuber för Danmark.[40]

Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) förekommer i Sverige: främst i Södermanland, men är även funnen i Uppland, Östergötland, Småland och Blekinge.[19]

ReferenserRedigera

NoterRedigera

  1. ^ [a b c] Danell sid. 215.
  2. ^ Fries: "af den stora allmänheten mycket ofta anses vara en tryffel" (sid. 294), se även sid. 223-224.
  3. ^ Forskning och Framsteg: Äkta och falska tryfflar.
  4. ^ [a b c d e] Danell sid. 220.
  5. ^ Fries, sid. 295.
  6. ^ Danell sid. 218.
  7. ^ Fries (sid. 261-262) tillskriver (år 1909) "deras förmåga att 'Venerem excitare' - för så vidt den blef märkbar - torde dock väsentligen bort tillskrifvas det 'vinum dulce' vari den pulveriserade svampen skulle inblandas. Än idag anses den dock av allmogen i vårt land vara synnerligen verksam" och "gifves åt tjurar för att göra dem muntra...".
  8. ^ Christina Wedén, 2004, Black Truffles of Sweden, Acta Universitetis Upsaliensis, Comprehensive Summaries of Uppsala Dissertations form the Faculty of Science and Technology 1043, sid. 44. ISBN 9155460992.
  9. ^ ”Tryffel för en halv miljon svt.se”. http://www.svt.se/nyheter/utrikes/tryffel-for-en-halv-miljon. Läst 6 december 2014. 
  10. ^ Antonio Rodríguez, 2008, Tuber melanosporum på Trufamania.
  11. ^ http://www.dn.se/ekonomi/exklusiv-tryffel-skordad-pa-gotland
  12. ^ [a b] Christina Wedén, Anders Backlund, Eric Danell, 2007, Stjärnhovstryffel - Släktet Choiromyces i Sverige och Europa, Systematikdagarna 2007: Lund 28-29 november, 2007.
  13. ^ Wedén, 2004, sid. 46 ff.
  14. ^ Ingeborg Callesen, Ole Pedersen, Iben Thomsen, 2004, Trøfler i Danmark - myceliet lever endnu, Skoven, februari 2004.
  15. ^ Weden, 2004, sid. 13-17.
  16. ^ Principal truffle varieties in Francehttp://www.truffle-and-truffe.com.
  17. ^ En av Frankrikes mest kända mykologer, Marcel Bon, anger i Svampar - en fälthandbok (Bonnier Alba 1994, ISBN 9134510451): "Av sekunda kvalitet. Kan användas som krydda."
  18. ^ [a b] Antonio Rodríguez, 2008, Choiromyces venosus på Trufamania.
  19. ^ [a b c] Christina Wedén et al., 2009, The Edible Truffle Choiromyces venosus and Its Use in Sweden, Acta Botanica Yunnanica, 31, sid. 94-96.
  20. ^ Antonio Rodríguez, 2008, Desert truffles på Trufamania.
  21. ^ Antonio Rodríguez, 2008, Tuber indicum på Trufamania.
  22. ^ North American Truffling Society: Se "Which truffles are the gourmet edibles?" under "Truffle FAQ's".
  23. ^ Danell sid. 219.
  24. ^ Daniel Patterson, 2007, Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles, New York Times, 16 maj 2007.
  25. ^ Giovanni Pacioni, Lorenzo Cerretani, Giuseppe Procida och Angelo Cichelli, 2014, Composition of commercial truffle flavored oils with GC-MS analysis and discrimination with an electronic nose, Food Chemistry 146, sid. 30-35.
  26. ^ Bis(methylthio)methanePubChem.
  27. ^ Lallerstedts tryffelbearnaise blev Årets matbluff, Äkta vara, 24 januari 2017.
  28. ^ Lallerstedts sås utsedd till årets matbluff, Svenska dagbladet, 25 januari 2017.
  29. ^ Bäst före dag fem enligt: Eugenia Bone, Buried Treasure That Is Filled With Mystery, New York Times, 24 december 2012.
  30. ^ De övriga metoderna var burkkonservering, djupfrysning och torkning (med strömmande luft, 50 °C). Eva Campo et al., 2017, What is the best method for preserving the genuine black truffle (Tuber melanosporum) aroma? An olfactometric and sensory approach, LWT - Food Science and Technology, 80, sid. 84-91.
  31. ^ [a b c] SommartryffelArtdatabanken.
  32. ^ Nordiska ministerrådet 2012: Handelssvamp, sid. 36: "Skall endast marknadsföras om svampen härstammar från länder där den inte är rödlistad."
  33. ^ Bagnolitryffel på Dyntaxa.
  34. ^ Luden tryffel på Dyntaxa.
  35. ^ Rödbrun tryffel på Dyntaxa.
  36. ^ [a b c] Arne Holst Jensen, Trude Vrålstad, 2011, Ekte trøffel i Norge?, Sopp og nyttevekster 2, sid. 13.
  37. ^ Trädgårdstryffel på Dyntaxa.
  38. ^ [a b c] New species of truffle found in Finland, 16 maj 2013, Aalto universitet.
  39. ^ Tuber rapaeodorum på Dyntaxa.
  40. ^ [a b] Wang, X-H et al., 2013, Morphological, mycorrhizal and molecular characterization of Finnish truffles belonging to the Tuber Anniae species-complex, Fungal Ecology, 6:4 sid. 270.

KällorRedigera

Externa länkarRedigera