Kalvkött

Kalvkött är kött från kalvar, det vill säga unga nötkreatur. Kalvkött styckas på ungefär samma sätt som nötkött.

I allmänhet är kalvkött dyrare per vikt än kött från äldre nötkreatur. Kalvköttsproduktion är ett sätt att öka värdet på tjurkalvar inom mjölkproduktionen och använda torkad vassle, en biprodukt vid produktion av ost.

Mellankalv och gödkalv

Kalvkött finns i två kvaliteter, gödkalv och mellankalv. Mellankalv är det vanligaste kalvköttet i Sverige. Kalven slaktas vid 6-7 månaders ålder. Gödkalvar slaktas tidigare, vid 2-3 månaders ålder. Köttet är ljusare än mellankalv.

Kulinariska tillämpningar

I italienska, franska och andra Medelhavskök tillagas kalvkött ofta som kotletter, som den italienska cotoletta eller den berömda österrikiska schnitzeln. Några klassiska franska kalvrätter är stekta escalopes, stekt kalvkött grenadines (små tjocka filébiffar), fyllda paupiettes, bakade leder och blanquettes. En kalvgryta med grönsaker är också en populär rätt med kalvkött. Eftersom kalvkött innehåller mindre fett än det mesta andra köttet, måste man vara försiktig när man tillagar det för att undvika att det blir segt. När kalvkött förbereds för stekning glaseras det ofta eller äts med sås. Kalvparmigiana är en vanlig italiensk-amerikansk maträtt som tillagas av panerade kalvkotletter.

Förutom kött används kalvben för att göra buljong, som fungerar som bas för såser och soppor som demiglace. Kalvmagar används också för att framställa gräddenzym, som används vid osttillverkning. Biprodukter från kalvar anses också allmänt vara de mest värdefulla animaliska slaktbiprodukterna.