Wikipedia

Ost

mejeriprodukt
För väderstrecket, se öster. För förkortningen OST (original soundtrack), se soundtrack.

Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskiljda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ost på en marknadsplats i Basel.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även ost tillverkad av mjölk från vattenbuffel och älg.[1][2][3]

Ostkonsumtion redigera

 
Indisk osträtt gjord på panir
 
Finsk kaffeost med hjortronsylt
 
Ostbricka med den holländska osten Boerenkaas.
Årlig ostkonsumtion per invånare
(2017)[4]
Land kg
  Danmark 28,1
  Island 27,7
  Finland 27,3
  Frankrike 27,2
  Cypern 26,7
  Tyskland 24,7
  Schweiz 22,2
  Nederländerna 21,6
  Italien 21,5
  Österrike 21,1
  Sverige 20,5
  Estland 20,0
  Lettland 19,8
  Norge 19,8
  Israel 18,9

Etymologi redigera

Ost är ett nordiskt ord besläktat med latinets jus, som betyder soppa, sås. På svenska är ordet ost belagt före 1520, och kommer från fornsvenska oster. På finska heter ost juusto vilket är inlånat från germanska.

Engelskans cheese, portugisiskans queijo, spanskans queso, tyskans Käse, m fl kommer från latinets caseus med betydelsen ost.

Franskans fromage och italienskans formaggio kommer av latinets formaticum med betydelsen "tillverkad i form".

På bosniska heter ost sir, makedonska sirenje, polska ser, ryska сыр (syr), slovakiska sir, tjeckiska sýr och på ungerska sajt.

Historik redigera

Ost är känt sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före Kristus i norra Europa.[5] Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet för ost, tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa".

 
Reklam för ost i en butik, 1948.

Den äldsta typen av ost är färskost. Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost, caseus lånats in som cheese och käse. I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.[6]

Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framförallt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans).

Tillverkning redigera

Från mjölk till ost på Skansen
 
En ostform med karvsnitt från gården Kryckeläng i Sörmland.

Osttillverkningen kallas ystning. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastörisering och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av löpe som innehåller enzymer som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut parakasein, och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom vinäger eller saft från citroner kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med kalciumfosfat att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar också mjölksyrabakterier tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till mjölksyra som ytterligare sänker pH-värdet i osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kallad brytning, som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli grynpipig (till exempel hushållsost) eller rundpipig (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av mögelsvamp som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av plasthölje gett upphov till en ost utan omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

Lagring redigera

Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 grader Celsius. Osten bör packas in i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampsporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.

Ost som lagras kallt eller i kylskåp bör tas fram 1,5 till 2 timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45 minuter.

Klassificering av ost redigera

Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp (fårost, getost) med mera. Nedan följer fyra olika grupper.

Ostens konsistens redigera

Ostskorpan redigera

Processer redigera

Djurart som givit mjölken redigera

Varianter och tillsatser redigera

Det finns flera ostar utan mjölk och animaliskt innehåll, bland annat kokosost och ostar tillverkade av sojabönor eller nötter. I Sverige finns några små lokala tillverkare av veganska dessertostar.

 
Pizzamix
En riven blandprodukt baserad på mjölk och vegetabiliskt fett.

Smältost, exempelvis så kallad hamburgerost, innehåller smältsalter som gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehålla potatisstärkelse som klumpförebyggande medel. Ost kan även innehålla färgämne.

År 2008 uppmärksammade svensk media att så kallad analog ost, som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix.[7]



Sagt om ost redigera

Se även redigera

Galleri redigera

Referenser redigera

Noter redigera

  1. ^ Gidlund, Anna-Karin (22 september 2008). ”Älgost världens dyraste ost placerar Trehörningsjö på kartan”. ambassadorer.se. Arkiverad från originalet den 26 augusti 2010. https://web.archive.org/web/20100826100040/http://www.ambassadorer.se/post/Algost-varldens-dyraste-ost-placerar-Trehorningsjo-pa-kartan.aspx. 
  2. ^ ”Fakta om ost”. ostenslager.com. Arkiverad från originalet den 23 november 2014. https://web.archive.org/web/20141123212617/http://www.ostenslager.com/?page_id=93. 
  3. ^ Carola Ålstig (25 juni 2003). ”Ost från älg en dyr delikatess”. Aftonbladet. Arkiverad från originalet den 12 mars 2023. https://web.archive.org/web/20230312095530/https://www.aftonbladet.se/nyheter/a/kaEEqA/ost-fran-alg-en-dyr-delikatess. Läst 12 mars 2023. 
  4. ^ ”Arkiverade kopian”. Arkiverad från originalet den 27 september 2020. https://web.archive.org/web/20200927070011/https://www.worldatlas.com/articles/countries-who-consume-the-most-cheese.html. Läst 14 juni 2019. 
  5. ^ Salque et al (2013) Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. Arkiverad 12 mars 2023 hämtat från the Wayback Machine. Nature 493, 522–525 (24 January 2013) doi:10.1038/nature11698
  6. ^ Swahn, Jan-Öjvind (2000), s.72–73
  7. ^ ”Arkiverade kopian”. Expressen. 10 april 2008. Arkiverad från originalet den 19 oktober 2014. https://web.archive.org/web/20141019060650/http://www.expressen.se/nyheter/falsk-riven-ost-lurar-kunder/. Läst 4 juli 2012. 

Tryckta källor redigera

Övriga källor redigera

Externa länkar redigera

Hämtad från ”https://sv.wikipedia.org/w/index.php?title=Ost&oldid=54464357”