Härskning
 |
Den här artikeln behöver källhänvisningar för att kunna verifieras. (2020-01) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (gärna som fotnoter). Uppgifter utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort utan att det behöver diskuteras på diskussionssidan. |
Härskning är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. De matvaror som härsknar är främst livsmedel som är rika på fett. Man skiljer mellan oxidativ härskning och hydrolytisk härskning.
När t.ex. smör härsknar bildas bl.a. smörsyra, smörsyra är en karboxylsyra och dessa frigörs när smöret härsknar. Det är smörsyran som luktar illa. Ju fetare livsmedel desto kortare hållbarhet.
Oxidativ härskning redigera
Vid oxidativ härskning krävs närvaro av syre. Värme påskyndar förloppet. Oxidativ härskning av livsmedel förebygges genom sval förvaring och kan förhindras bland annat genom tillsats av antioxidanter.
Hydrolytisk härskning redigera
Vid hydrolytisk härskning bryts fettet ned, ofta genom inverkan av lipaser, till fria fettsyror och glycerol. Denna härskning kan ge upphov till illaluktande ämnen om fetterna som bryts ned är uppbyggda av korta fettsyror som till exempel smörsyra.